Инструкции: Лучшие сорта для засола — Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Перезрелые и пожелтевшие огурцы солить не рекомендуется. Огурцы перебрать, отделить мятые, перезрелые, пораженные, рассортировать по размерам, вымыть, выдержать в холодной воде 2—3 ч. Вместо замачивания можно применить бланширование (на 30—60 с опустить плоды в горячую воду и затем быстро охладить). Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. По желанию можно дополнительно положить листья вишни и черной смородины. Для приготовления рассола в эмалированную посуду влить воду, всыпать соль, нагреть до полного растворения соли, прокипятить в течение 5 мин, профильтровать через три слоя марли. В домашних условиях огурцы можно солить в деревянной, эмалированной (бачке, ведре) и стеклянной (баллон вместимостью 10 л) таре. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. В 10-литровые стеклянные баллоны рассол заливать в горячем виде, осторожно, небольшими порциями. После каждой влитой порции баллон с огурцами слегка поворачивать для прогрева стенок. Заполненный баллон накрыть крышкой и выдержать 24 ч, затем неплотно укупорить (крышка должна поворачиваться) и вынести в прохладное место для дображивания. При засолке в других видах тары огурцы после укладки заливать охлажденным рассолом (с некоторым избытком). Наверх положить деревянный (но не фанерный) кружок, а на него гнет (прошпаренный булыжник или эмалированную посуду с водой). Вместо деревянного кружка можно использовать форфоровую тарелку. Тару с огурцами и рассолом накрыть чистой тканью. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30— 35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Разное соотношение компонентов способствует получению огурцов с различными вкусовыми качествами (см. табл.). По желанию можно менять набор пряностей, но не следует их брать более 5—б процентов от массы огурцов. Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются -пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ. Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 «С. Качество соленых огурцов иногда ухудшается и из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7—8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы — огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу, чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком. Добавлено в базу: 05-07-2004Просмотров: 669
правильно приготовленные огурцы светло-зеленого,дополнительно положить листья вишни,укроп нарезают кусками длиной,каждой влитой порции баллон,заполненный баллон накрыть крышкой,укладки заливать охлажденным рассолом,рассолом накрыть чистой тканью,быстро проходит процесс ферментации,стеклянные баллоны рассол заливать,приятный кисло-соленый вкус