Статья рассказывает, какие изменения происходят с продуктами питания во время различных видов тепловой обрабоки: варения, жарения, печения, тушения. Читайте и выберите для себя, какой способ приготовления пищи наиболее полезен для Вас и Вашего ребенка. При тепловой обработке под влиянием высокой температуры поверхностный слой клеток продукта набухает, становится мягче, поры расширяются и пропускная способность клеточной мембраны повышается. Белки в клетках изменяются и расщепляются, коллаген соединительной ткани, который нерастворим и представляет сухожилия, связки и мясо, превращается в водорастворимые соединения. Таким путем переваривание мяса облегчается. При приготовлении печеных продуктов, т. е. при высокой температуре и недостатке воды – коллаген высыхает и мясо в таком случае становится жилистым и трудно перевариваемым. В растительных продуктах нерастворимые протопектины превращаются в растворимые. Продукты в таком случае становятся более мягкими и легко перевариваемыми. Крахмал в зерновых и мучных продуктах поглощает много воды, набухает и легко переваривается. При более высокой температуре (жарение, печение) крахмал декстринизируется, сахара карамелизируются, в результате чего не только усвоение, но вкус и аромат продуктов улучшается.Жиры также претерпевают изменения при термической обработке. Во время варки жировые капли распадаются на множество более мелких капель, что облегчает процесс переваривания, в особенности твердых жиров. Однако при продолжительной варке жиры разлагаются и пища приобретает неприятный вкус. Некоторые белковые составные части также разрушаются и образуют нерастворимые комплексы. Таким путем питательная ценность продуктов уменьшается. При сильном разогревании жиров образуются вещества, раздражающие пищеварительные органы и даже действующие токсично. При варке достигается не слишком высокая температура (96-107°), которая создает благоприятные условия для переваривания пиши. Изменения в белках, коллагене, пектине, крахмале улучшают пропускаемость клеток, что облегчает дальнейшее расщепление и всасывание питательных веществ. При тушении продукты варятся в малом количестве воды и в процессе варки поглощают ее. Таким путем извлеченные питательные вещества вновь поглощаются самими продуктами. При тушении наступает более глубокий распад углеводов с образованием большего количества ароматических и вкусовых веществ, которые придают специфический вкус тушеным блюдам.Печение проходит при более высокой температуре, при которой белки коагулируют, крахмал декстринизируется, сахара карамелизируются и пища становится более перевариваемой. Образованная на поверхности корочка предохраняет выход питательных веществ из продуктов и придает специфический аромат и вкус пище. При печении прямо на огне большая часть жиров вытекает и мясо становится также легко перевариваемым. При жарении жиры разогреваются до 180–200°, а иногда и выше. При разогревании выше 200° жиры разлагаются и начинают дымить. Образовавшиеся при этом вещества оказывают вредное действие на организм, раздражают пищеварительные органы, желчный пузырь, печень, поэтому употребление в больших количествах жареных продуктов следует избегать. В то же время, если жиры, в которых жарят, недостаточно разогреты, то продуты впитывают большую часть их и плохо перевариваются. Расщепление жиров уменьшается при частом добавлении свежих жиров. При жарении белки также расщепляются, крахмал декстринизируется, сахара карамелизируются. Вновь образовавшиеся вещества превращаются в новые соединения, которые придают вкус и аромат пище. Эти вещества являются сильными раздражителями слизистой желудка и, таким образом, возбуждают аппетит. Образованная на поверхности корочка предохраняет выход питательных веществ, а вместе с тем и проникновение пищеварительных соков, затрудняя этим переваривание, особенно, когда продукты жарятся на слабом огне и впитывают в себя много жира. Жиры подавляют выделение пищеварительных соков. При приготовлении заправок в жирах растворяются и извлекаются красящие, вкусовые и ароматические вещества, которые повышают вкусовые качества пищи. Каротин овощей (желтое красящее вещество, из которого в организме образуется витамин А усваивается лучше (90%) при жарении продуктов, чем в сыром виде (только 10%). Жиры, в которых жарятся продукты, содержат много продуктов жирового распада, которые оказывают раздражающее и токсическое действие, и поэтому не следует использовать их повторно для приготовления другой пищи. Необходимо иметь в виду, что из всех пищевых составных частей жиры являются наиболее трудными для переваривания и поэтому использование жирных и при том жареных продуктов, так же, как и трудно перевариваемых жиров животного происхождения для маленьких детей должно быть ограничено, а по возможности вообще исключено из пищи. Источник: www.happybaby.ru «Детская кухня» стр.122. Медицина и физкультура София 1988
крахмале улучшают пропускаемость клеток,вновь образовавшиеся вещества превращаются,некоторые белковые составные части,образованием большего количества ароматических,ru детская кухня стр,частом добавлении свежих жиров,путем переваривание мяса облегчается,варки жировые капли распадаются,различных видов тепловой обрабоки,вещества оказывают вредное действие