Продукты: отварное филе рыбы 300-400 г, рыбное желе — 600 г , гарнир — 500 г Для желе: рыбные отходы — 1 кг, уксус 3% — 1 ч. л , яичные белки — 2-3 шт, лавровый лист Для гарнира: картофель — 2-3 шт, морковь — 2-3 шт, зеленый лук, зелень укропа Инструкции: Рыбу (судака, осетрину, щуку и т. п) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить голову, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на две половины, срезать плавники. Кости, плавники и головы залить 4 стаканами холодной воды и варить чуть больше часа. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а полученный концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. Теперь в охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. такой бульон после застывания даст прозрачное желе. Затем сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, морковкой, лимоном без кожуры и семян (фантазируйте). Для этого украшения звездочки нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции, уложить на тарелки и гарнировать. Добавлено в базу: 15-01-2004Просмотров: 1380
охлажденный бульон добавить оттяжку,сваренные куски рыбы уложить,небольшим количеством воды,полученный бульон процедить,тушку разрезать вдоль,зелень укропа инструкции,покрыл куски рыбы,отварное филе рыбы,оттяжки белки растереть,добавить лавровый лист